Kichererbsen lassen sich in der Küche ungemein vielseitig verwenden. Für Hummus und Falafel vor allem, aber auch für Suppen und Eintöpfe, Currys, Salate und sogar Aufstriche. Inhaltsstoffe wie Proteine, komplexe Kohlenhydrate, Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe machen sie zudem zu einem äußerst gesunden und wertvollen Lebensmittel. Eigentlich. Denn immer wieder hört man, dass Kichererbsen giftig sein können. Vor allem dann, wenn es sich dabei um Dosenkonserven handelt. Aber ist da wirklich etwas dran? Oder hält sich hier lediglich ein hartnäckiger Mythos?
Sind Kichererbsen aus der Dose giftig oder nicht?
Kichererbsen stammen ursprünglich aus Vorderasien und werden bei uns vorwiegend in Dosen und in Gläsern angeboten. In beiden Fällen sind sie bereits vorgegart und nicht mehr roh. Anders sieht das bei getrockneten Kichererbsen aus, die man vor allem in Feinkostgeschäften und gut sortierten Supermärkten bekommt. Diese sind noch roh. Genau das ist das Problem, denn in der rohen Variante steckt der Giftstoff Phasin. Phasin ist ein toxisches Protein, das hauptsächlich in rohen Hülsenfrüchten vorkommt, also beispielsweise auch in grünen Bohnen.
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Der Stoff wird der Gruppe der Lektine zugeordnet und dient in der Natur als natürliche Abwehr gegen Fressfeinde. Im menschlichen Körper kann Phasin die roten Blutkörperchen verklumpen. Das verursacht je nach verzehrter Menge mehr oder weniger starke Magen-Darm-Probleme. Dazu gehören Übelkeit und Bauchschmerzen bis hin zu Fieber, blutigem Durchfall und massivem Blutdruckabfall. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) weist darauf hin, dass größere Mengen an Phasin sogar tödlich sein können.
Kinder sind besonders gefährdet, da sie ein deutlich geringeres Körpergewicht haben als Erwachsene und gerne „Verbotenes“ naschen. Meist treten erste Vergiftungssymptome zwei bis drei Stunden nach dem Verzehr auf. Wie schon erwähnt, steckt das Gift jedoch nur in rohen Kichererbsen und nicht in Dosen- oder Glaskonserven. Hier muss man sich also keine Sorgen machen. Der Grund ist einfach erklärt: Durch Kochen wird das Phasin unschädlich gemacht, und Kichererbsen in der Dose oder im Glas sind immer gekocht. Von ihnen geht also keinerlei Gefahr mehr aus. Allerdings gibt es auch hier wieder ein „Aber“, doch dazu kommen wir später.
Wie muss man rohe Kichererbsen behandeln, damit sie nicht mehr giftig sind?
Zunächst sollte man die trockenen und rohen Kichererbsen eine längere Zeit in einer größeren Menge Wasser einweichen, und zwar idealerweise etwa zwölf Stunden, wobei das Wasser zwischendurch immer wieder gewechselt werden sollte. Danach muss man es gut abtropfen lassen und wegschütten: Schließlich haben die Kichererbsen ihre Giftstoffe ans Wasser abgegeben. Anschließend kann man sie in frischem Wasser kochen, und zwar mindestens eine Stunde und höchstens zwei Stunden lang. Sie sollten dabei vollständig vom Wasser bedeckt sein. Bevor dann die Kichererbsen nach dem Kochvorgang weiterverarbeitet werden, sollten sie wiederum in einem Sieb abtropfen können.
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Was muss man bei Produkten aus der Dose beachten?
Die Dose öffnen und die Kichererbsen in einen Kochtopf schütten: Ganz so einfach geht es auch bei den ungiftigen Konservenprodukten nicht. In der Dose sind die Kichererbsen nämlich von einer schleimigen Flüssigkeit umgeben. Die darin enthaltenen Stoffe könnten bei empfindlichen Menschen das Risiko für unangenehme Blähungen erhöhen. Am besten spült man die kleinen Kugeln so lange mit kaltem klarem Wasser ab, bis kein Schaum mehr sichtbar wird. Wer mag, kann die Flüssigkeit aber auch in einem Behälter auffangen.
Veganer kennen sie nämlich unter der Bezeichnung Aquafaba (übersetzt: Bohnenwasser) und verwenden sie beim Kochen gerne als Alternative für Eiweiß. Das liegt vor allem an ihren gut bindenden und schaumbildenden Eigenschaften. Aquafaba kann in Dressings und Mayonnaisen als Emulgator, in Soßen, Suppen und Teigen als Bindemittel und in Mousse au Chocolat und Baisers als Eischnee verwendet werden. Wer für Blähungen weniger anfällig ist, kann die Kichererbsen natürlich auch ohne Abgießen direkt aus der Dose naschen, denn man muss sie nicht zwingend noch einmal kochen, und das Abspülen ist auch kein Muss.
Warum musste man die Erbsen bis dato trotzdem vorsichtig genießen?
Der österreichische Verein für Konsumenteninformation (VKI) hat vor einiger Zeit eine Studie mit einem alarmierenden Ergebnis durchgeführt. Er testete 25 verschiedene Kichererbsen-Produkte, die im Handel in Dosen, Gläsern und Tetrapaks angeboten werden. Sie stammen aus Supermärkten und Discountern, aus Reformhäusern und Drogerien. In den Dosenprodukten wurde durchweg Bisphenol A (BPA) gefunden. Das ist ein kritischer Stoff, der in unserem Körper eine hormonähnliche Wirkung hat, aber lange Zeit zum Beschichten der Innenseite von Konservendosen diente. Er wird zudem auch mit anderen Erkrankungen und Beschwerden in Verbindung gebracht. In einigen Kichererbsen-Dosen wurde außerdem das Pestizid Glyphosat gefunden, des Weiteren stellte man das Fungizid Fluopyram und sogar Nickel fest.
Im Vergleich dazu schnitten Kichererbsen im Glas wesentlich besser ab, vor allem dann, wenn es sich um Bio-Produkte handelte. Aber es gibt auch eine gute Nachricht: Im Januar 2025 trat in der EU ein Verbot von Bisphenol A in Kraft. Sogenannte Lebensmittelkontaktmaterialien mit BPA dürfen seitdem nicht mehr in den Verkehr gebracht werden. Somit dürfte einem unbeschwerten Genuss bei sachgemäßer Vor- und Zubereitung künftig nichts im Wege stehen.